Zühre KURT
Avrupa’da kişi başı 24 kg olan balık tüketiminin yıllardır Türkiye’de 8 kiloyu geçmediğinin altını çizen uzmanlar, kokusu nedeniyle evde pişirilmeyen balığın çoğunlukla restoranlarda tüketildiğini vurguluyorlar. Misina Balık’ın işletmecisi ve Executive Şef’i Suat Yılmaz “Bu yıl çok şanslı bir yıl. Suların soğumasıyla ve bol yağmur nedeniyle balık sofralarımızda hak ettiği yeri aldı” diyor. Çok küçük yaşlarda Ege Mutfağı ile tanışan Suat Yılmaz, sürekli kendini geliştirerek bugünlere gelen ve meslekte 35 yıllık bilgi ve deneyime sahip olan uzman bir şef. Türkiye’de her gelir grubundan kişiye balık yedirmeyi hedefleyen Yılmaz ile balık yemenin inceliklerini, özellikle uzman olduğu Kalkan balığını ve emeklilere yönelik projelerini konuştuk.
‘Emekliler Ramazan’da balık yiyebilsin diye kampanya’
En pahalı balıklardan biri Kalkan. Emeklilere yönelik yaptığınız çalışmadan bahseder misiniz?
Emekliler Ramazan’da balık yiyebilsin diye kampanya başlattık. Karadeniz’in kendine özgü lezzeti ile kalkan balığı Misina Balık’ın menüsünde önemli bir yere sahip. Kurulduğu günden bugüne misafirlerine deniz mutfağının lezzetlerini, erişilebilir fiyatlarla sunmayı amaçlayan Misina Balık, emekliler için bir kampanya başlattı. Kampanya kapsamında Ramazan ayı boyunca her Pazar günü, emekliler kalkan balığını, kilogramı 990 liradan tüketebilecekler. Misina Balık, Kalkan balığının çıkarıldığı ayların bereketini emekli misafirleriyle paylaşmayı hedefleyerek, iki farklı pişirme usulü ile servis ettiği kalkan balığını herkes için ulaşılabilir fiyatlarla sunuyor.
Kalkan pişirmenin püf noktaları neler?
Kalkan balığının en idealinin en az 3,5-4 kilonun üzerinde olması gerekiyor. Yıkanan balık pişirilmeden önce kurulanmalı. Balığın üzerindeki yağ akıp gitmemeli. Balığın öz yağı, pişerken balığın koruyucu tabakasını sağlamış olur. Kalkan balığının en lezzetlisi tavada pişirilenidir. Fırında ya da buğulaması da yapılır. Bir iki malzeme ile özellikle de sarımsakla tatlandırılır. Kalkanın balığı en güzel bütün olarak sunulur. Balığı pişirirken yağın sıcaklık oranı çok iyi olmalı. Balığı 190 derecede kurutursunuz, 160 derecede ise çok yağ çekmiş olur. En ideali 180 derecedir. Balığın pişme süresi 40-45 dakikadır. Dişi kalkan balığı ve erkek kalkan balığı olarak iki cinsi vardır. Kalkan balığını bilenler, sevenler çatal bıçağı tercih etmez. Balığın ilikleri, etrafındaki kılçıkları ve yanağı en lezzetli bölümlerdir. Balığı yediğiniz elinizi sildiğiniz peçete dağılıyorsa o balık güzeldir.
‘Balık sofraları ustalığın yanında bilgi ve tecrübe ister’
Balık işine nasıl girdiniz?
16 yaşında gittiğim Ayvalık Cunda Adası’nda Ege mutfağı ile tanıştım ve çok sevdim. Misina Balık’ta da Girit, Ayvalık, Cunda mutfağını örnek alarak menülerimizi oluşturduk. Ege, Girit, Cunda ve Rum mezelerinden oluşan bir meze menümüz var. Alışılagelmiş klasik balıkçıların en güzel lezzetlerini de konseptimize uyarladık. Kendi yorumlarımızı katarak menümüzü oluşturduk. Misina Balık adeta bir okul. Bizim mutfağımızda çırak olarak işe başlayan pek çok arkadaşımız şu an sadece İstanbul’da değil Ege ve Akdeniz’deki restoranlarda da şef olarak çalışıyorlar. Balık ve balık sofralarında yenilecek lezzetler ustalığın yanında bilgi ve tecrübe de ister. Balık, ayıklanmasından pişirilmesine her aşamasında incelik ister. Kendim de mutfaktayım.
Gelecek hedefleriniz neler?
Misina Balık, mutfağıyla, balık ve zengin meze çeşitleriyle tercih edilen bir marka haline geldi. Ege’den Akdeniz’e Adana’dan Ankara’ya pek çok balık restoranı bizi örnek alıyor. Gelecek hedeflerimiz, kalitemizi ve çizgimizi bozmadan misafirlerimize en iyi hizmeti vermek. Misina Balık’tan yetişen birçok arkadaşımız var. Misina Balık markasıyla genç girişimcilere örnek olmak, markamızın katma değerini her geçen gün daha da artırmak arzusundayız. Önceliğimiz her zaman müşteri memnuniyeti. Klasikleşmiş lezzetlerimizi korumanın yanı sıra, bize uygun yeni tatların da arayışındayız. Misina markamızı daha çok geliştirmek istiyoruz. Misina ekspresler açacağız. Aynı şekilde Misina ve Misina ekspresleri yurt dışında da açma planlarımız var.
